作为每天都被水果包围，而且一直在帮大家找好吃水果的公众号，有些问题，我们真的好奇很久了：

　　我们采访了几位资深的水果采购和水果猎人，聊了很多你们会关心的问题，发现即使是最日常的水果，水也超级深。

　　精品水果就更卷了，层出不穷的新品种，把价格天花板一路刷新。包装也越来越高级，甚至会坐专门的「独立舱」！

　　到底怎么才能挑到靠谱、不贵的好水果？接下来和我们一起走进科学，探寻水果背后的玄机。

　　为什么明明是同一个品种的水果，价格却可以相差几倍？简单来说，从种植到物流，每个环节都有影响。

　　我们之前也写过，大部分智利车厘子（除了前期上市的），都是海运的，运输周期从 20～60 天不等，必须通过喷防腐剂和保鲜剂延长储存期。果肉看起来还很光鲜，但果柄已经发枯变黑了，吃起来有种闷闷的味道。

　　而新西兰和澳洲车厘子相反，绝大部分都是空运，最快甚至可以做到 48 小时从树梢抵达你家，自然新鲜爽脆。

　　机票和船票的差价，大家都懂的。所以，同样个头的智利海运和澳洲空运车厘子，一斤价格可能就相差几十块。

　　不仅仅是车厘子会用保鲜剂，每隔一段时间，就能看到这样的新闻：你吃的猕猴桃，可能是一年前采摘的；王先生购买的苹果，放了一年竟然没坏……嗯，这些都是真的。

　　水果采摘后，基本都要用杀菌剂清洗，尤其是荔枝、桃子这类极易腐烂的品种。同时，有些还会喷保鲜剂，抑制呼吸作用，延缓水果成熟。

　　像苹果和梨这类耐储存水果，还有商家会在 1～2 元/斤的低价时囤货，喷洒保鲜剂入气调库储存 1～2 年，直到 5～6 元/斤高价时，再出手卖掉，转手挣个十几万，覆盖冷库成本绰绰有余，俗称「投机」。

　　相对便宜的水果，一般都是直接上农药化肥，效率高、成本低。还可能会施用膨大剂，缩短时间是一方面，主要是为了增加产量，最常见的是梨、猕猴桃、葡萄。

　　膨大剂种类很多，常见配方是由氯吡脲和赤霉素复配而成，原理是刺激细胞分裂。如果超标，会导致草莓的纤维素集中造成空心。

　　当然，还有些更安全有效的手段，只不过对农户的种植水平要求更高，成本也偏贵，通常是精品水果的配置。

　　就说肥料，现在有一种生物酵素技术，是利用光合菌和一些微生物细菌，发酵后喷在根系，促进植株生长。

　　有些果农会以人工除草、物理除虫，代替传统的除草剂、杀虫剂。虽然并不是什么高科技，但人力成本要妥妥高出几倍……

　　一些水果还会入住豪华玻璃温室——能达到无息影效果，连人站进去都没有影子，最大程度促进光合作用，让水果上色更好看，还可以调节温度和湿度，让水果甜度更高、风味更好。

　　只不过造价就比较高了，是普通温室大棚造价的十几倍，动辄上百万，一般小农户很难承担得起。

　　水果分选、包装、上架，都需要时间，再加上成熟后变软，不便运输，所以多数会在 7 成熟左右采摘，行话叫「摘青」。

　　虽然可以通过后期催熟，但生长周期始终短一些，风味比起原产地树上熟的会差一点点。

　　榴莲、芒果、香蕉、猕猴桃这类「后熟型」水果还好，像黄皮这种，从摘下来那一刻就决定了成熟度，更难在外地吃到好的。

　　能做到 8 成熟、甚至树上熟发货的商家，对采摘时效、物流的管理必然是更严格的水果行业，也更容易买到好吃的水果。

　　说了这么多，那是不是便宜就买不到好水果呢？也不一定，文末我们会给出购买和挑选技巧，记得看到最后！

　　水果批发市场，算是全行业水最深的地方。我们采访了亚洲最大一级批发市场——广州江南水果批发市场的资深买手，他向我们透露了一些秘密。

　　既然是批发，那就没办法一个一个查验，顶多抽个几箱验货，这样品质就很难保证。

　　许多说是国外进口产地直发的热带水果，其实是广州上海发货的；看上去是同一批次的柑橘橙柚，也可能根本不是一个果园甚至产地。

　　这些只能依赖专业买手的经验判断，但也有可能踩坑。这就是为什么，你们经常会在生鲜电商和超市，买到品质不稳定的水果。

　　批发市场里，水果都是分级售卖的。在产地的基础上，批发商会综合考量大小、外观、糖度等等，决定水果的级别。

　　特级和一级的好果，通常会卖给高端商超、精品电商这类舍得出价的客户，而中果会卖给一般批发客户，比如普通平价超市、街边水果店等等。

　　一般来说，能深入原产地直采的商家，水果的品质和鲜度更有保障。比如那些专门标注了「产地直采、买手严选」的水果，相对比较靠谱。

　　你们可能会关心，那卖不出去的次果到哪儿了？可不会白白销毁，最差的水果也要换钱。一些大的平台，也会有副牌专门处理低端水果。

　　有些会拿去做深加工。比如苹果，就可以做苹果片、苹果酱、苹果汁，很少有工厂舍得用精品水果去加工。

　　另外，一些成本空间大的商家，会专门买次果。常见的有水果捞奶、平价面包房、炒酸奶、非连锁的小型果汁奶茶店、KTV 等等。

　　大佬告诉我，他有一次带着水果去水果捞店谈合作，对方一听是优质鲜果，直接说我们只收次果。

　　但我们采访了几位资深水果买手，他们的建议都是，谨慎尝试。很多新品种，都在迎合市场需求做外表调整，而外表不一定和风味有直接关系。

　　就说最近很火的粉红苹果，看上去真的美，像一大颗红宝石，但味道是真的普通，还发酸，除了拍照就没什么价值了。

　　还有内心黢黑「日本进口巧克力柿」、嫩粉色的哥斯达黎加菠萝、双色冰淇淋西瓜、国产白草莓（白雪公主）……都是为外观交的智商税。

　　比如这几年很火的红美人柑橘。本身象山产地就有悠久的柑橘种植历史，但直到引入爱媛 28 号后，才形成当地的地理标志产品——象山红美人，皮薄无渣，嫩如豆腐，芳香浓郁程度都后无来者。

　　资深的水果猎人告诉我们：如果你研发出一个能投入市场的新品种，你就领先同行 20～30 年。

　　我们之前卖过的三色小番茄，花了整整 10 年才培育出来，口感恰好介于在软糯与脆爽的平衡点，咬下汁水四溢。

　　首先，育种就很难。除了展会引入国外品种，就只能靠一些高校或农科院的大佬培育，至于能否成功，很多时候都靠运气。

　　比如说，一些极端天气或环境突变，可能使水果的芽尖发生变异，芽变后的品种嫁接后，会产生完全不同的风味，但概率嘛，比你买彩票中头奖高不了多少。

　　攻克技术和产量后，还需要市场买单。万一市场不接受这种风味，那所有的辛苦都付之东流。

　　比如我们之前吃过一款酸味的网纹蜜瓜，爱吃的人觉得非常清爽开胃，但大部分人都不能接受蜜瓜有酸味，所以最终没上架。

　　资深水果买手告诉我们，过去十年，水果的品种培育，都是按照更甜、更大的标准在操作的。

　　尤其是甜度，很多农户会通过增加钾肥，强行拔高水果的糖度，但吃起来却很无趣，还丢失了水果本身的风味特性。

　　不过近几年，情况有所好转，大众不再单纯追求甜度，而是希望水果带有更浓郁的果香，最好有一定酸度，能做到风味上的平衡。

　　首先，进口水果的质量的确是不会太差。因为我国对进口水果的品种、产地、等级、种植户都有严格要求，太差的水果通不了关。

　　柑橘、瓜类、石榴、荔枝、桃子、苹果、梨都是我国的优势品类，不仅品种全，风味好，价格也很有优势，很多都大量出口到国外。

　　一些经典产区品种，比如云南褚橙、赣南脐橙、黄岩蜜橘、吐鲁番哈密瓜、蒙自石榴、增城挂绿、阳山水蜜桃等等，都是蜚声海外的知名产品。

　　比如娇贵的蓝莓，被允许进口国内的蓝莓，以秘鲁产地为主，远在地球另一端，为了避免运输过程腐坏，很多都会早摘，吃着酸溜溜的。

　　而中国云南虽然不是强势产区，但因为运输方便，蓝莓成熟度也比较高，所以往往能够买到更好更脆的。

　　整个水果的上游供应商，可以分为实力雄厚的大型集团、专精某些品类的中型供应商，以及果园、基地等小型供应商。

　　国外的很多供应商都是专精品类，比如说佳沛的奇异果、都乐的香蕉和凤梨、新奇士橙等等。他们的生产过程中，水果集约化、规模化、标准化程度都更高：拥有从品种研发到种植采摘包装的完整链条，因此质量的确非常稳定，品牌溢价也高。

　　而国内大部分的水果供应商，依然以零散的小种植户为主，即便是同一个产区，可能村口左边的果园的风味好，另一个果园因为品种或技术原因，风味就逊色不少。

　　因此即便是同一产区，同一品种，不同果园出品的味道却有天壤之别，很难形成品牌效应，议价能力也就弱了一些。

　　进口晴王葡萄，种源、种植都严格遵循标准，定价能高达百元一斤，也有人买单；而国内不标准种植出的晴王，定价 10 元也未必能卖出。

　　但这并不是说，小而散的种植模式，就一定逊色。个体小农，也有可能意味着有精细管理的空间，和更多更有趣的小众品种。

　　应季水果，意味着它们通常没有进过冷库，新鲜度更好，比如夏天的西瓜葡萄、秋季的柑橘梨子等。这张向水果大佬求来的表，收好不谢！

　　比如说西瓜，传统品种都是黑籽的，它们大多是依靠蜜蜂自然授粉，而人工授粉的白籽西瓜，授粉均匀度不好把握，容易出现畸形果、空果，风味也更寡淡。

　　如果有基地直采能力的大平台，或者品种挑得更精细，产地能细分到省市县，甚至村级或某家果园的电商买手，往往是更靠谱的。

　　一些比较精贵、对鲜度要求高、或是新品种水果，建议在精品超市或者买手电商购买，挑选标准更高；而相对耐储存的平价品种，比如三红蜜柚、苹果，在普通超市和水果店买更划算。

　　最应季的柑橙来说，个头适中有分量的，水分充足；捏一下会微微变瘪的，皮薄；靠近果柄部分扁平的，足够成熟；脐部圆而大的、表皮有细微颗粒的，一般更甜。

　　再说瓜类：果蒂绿色发卷的、脐部圈小微凹的、花纹清晰颜色均匀的，一般更加新鲜甜美。

　　即将上市的车厘子：颜色越深、果蒂凹陷的，会更甜美；果梗碧绿直挺、果肉脆硬的，说明新鲜。

　　香气也能给出一些线索：就比如草莓、芒果和榴莲，新鲜的果实，会散发出一种甜美自然的芳香。过度成熟的果实因为化学反应，会散发出近似橡胶类的腐熟气息，一闻便知。

　　外表光滑完美，不是判断水果甜度的要义。有的水果，是皮越皱越好吃，比如红心火龙果、红皮百香果、荔枝；而有的水果，就是越光滑越完美，比如人参果、柿子、水蜜桃……

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