寒冷的冬天,人们都喜欢吃点热乎乎的食物,连水果也不能例外。通过蒸、煮、烤、微波等方式加热后,水果可以呈现出不同的风味。但也有人担心:水果加热后营养不会损失吗?
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉“环球时报健康客户端”记者,水果加热过程中,确实会损失部分营养素。比如,B族维生素和维生素C等水溶性维生素,可因加热出现流失;加热还会破坏一些酶的活性,导致部分营养素的分解。不过,有损失不代表加热后的水果完全没有营养价值,其富含的膳食纤维、微量元素和抗氧化物质等,在加热后仍能保留下来。
水果加热吃,还可能带来意想不到的好处。首先,增加水果的香气和甜度。在蒸、煮、炖等低温烹调下,水果中的氨基酸、维生素C、类胡萝卜素等会部分降解,生成醛、酮、醇等芳香物质;选择烤制等高温烹调时,水果中的葡萄糖、果糖还会与氨基酸发生美拉德反应,既能赋予水果焦黄的色泽,也会产生各种香气。其次,改变水果的性质。比如,菠萝含有的菠萝蛋白酶会刺激口腔,产生扎嘴的感觉,但高温可以破坏这种酶的活性,烤菠萝就不会有扎嘴感。最后,带来新的味觉体验。煮食水果时,其含有的部分糖和酸会溶入水中,让部分水果变得更清甜。
当然,也不是所有水果都合适加热吃。比如,猕猴桃、蓝莓、桑葚等就不适合加热,因为质地太软,无论煮、蒸或烤都容易成泥。朱毅表示,质地坚硬、维生素含量相对没那么高的水果比较适合加热吃,她特别推荐了以下几种。
苹果:苹果含有丰富的膳食纤维、维生素C和抗氧化物质。不妨尝试一下烤苹果,这是西方人经常在冬季午后食用的一种甜品,可软化果肉,同时会让部分营养素更易被人体吸收。
梨:温热的冰糖雪梨能起到很好的清热解毒、润肺止咳功效水果,有效缓解冬季干燥引起的咳嗽症状。
橙子:橙子具有抗氧化、抗炎等多种功效。将橙子切成片,放入温水中浸泡2~3分钟后食用,能够促进更多营养素的释放吸收。
香蕉:香蕉含有丰富的镁、钾等微量元素和膳食纤维,具有润肠通便、清热解毒的功效。将香蕉剥皮后放在微波炉里加热1~2分钟后食用,更易于消化吸收。
脆柿子:脆柿子具有润肺止咳等功效,可将柿子切成小块,放入热水中煮沸再食用,能让它变得更软糯可口。
最后,朱毅提醒,应尽量选择新鲜水果,不削皮加热,可最大程度保留水果营养;加热时间不宜过长,温度不宜过高,通常达到温热状态即可;加热过程中,可适当加入酸性物质,如柠檬汁,以增加水果中维生素C的含量;加热后要趁热食用。糖尿病患者应该控制水果的进食量,以免摄入过多糖分,对病情造成影响。▲